Marcus Ivaška: Nepravdivosť predsudkov dokazujem chuťou jedál
Nedávno otvorené bistro Plantáž sa v Martine pýši čisto vegánskymi pochúťkami, ktoré lákajú aj tých najzarytejších mäsožravcov. Majiteľ bistra Marcus Ivaška nám poskytol rozhovor o jeho ceste ku splnenému snu.
Kde u Vás vznikla myšlienka vegánskeho spôsobu života?
Približne 6 rokov dozadu, počas dlhých večerov zimných prázdnin, keď som na youtube natrafil na video s názvom „nejlepší reč“ od Garyho Yourofskeho. Keď som ho dopozeral, mäso som už nejedol. Po istom čase už ani vajcia a mliečne výrobky, neskôr sa nabalila aj netestovaná kozmetika a už to išlo.
Kedy sa zrodil váš sen o vegánskom bistre?
Vždy som chcel v živote robiť niečo „akčné“ aj preto som sa popri práci venoval aktivizmu a profesijne som sa vlastne akosi hľadal. Sen o vegánskom bistre sa zrodil niekedy počas leta 2014, keď som bol v USA, kde som si pre seba ako vegán aktívne varil. Ľudia okolo boli zvedaví, čo taký vegán ako ja môže jesť a tiež ako to chutí. Keď ochutnali pár mojich jedál, prípadne čerstvý domáci chlieb, boli natoľko nadšení, že mi navrhovali, aby som si otvoril pekáreň alebo reštauráciu. No a napriek tomu, že to znie možno trochu odveci a divne, mi to jednoducho začalo vŕtať v hlave a najmä mi to začalo dávať zmysel.
Aké boli začiatky?
Začiatky delím na prvé a druhé. Prvé, keď som začal robiť rozvoz a druhé, keď sme s Peťom Frolichom vybudovali a otvorili Plantáž už ako bistro v priestoroch budovy sklenárstva. Oba začiatky boli veľmi náročné, niekedy až úmorné. Motiváciou pre mňa bolo pomôcť zlepšiť ekológiu, ušetriť životy zvierat a hlavne ukázať ľuďom, že vegánske jedlo môže fantasticky chutiť.
Pri druhom začiatku sme si s Peťom najviac pomáhali navzájom. Spoznali sme veľa šikovných ľudí, od architektov, dizajnérov až po elektrikárov a murárov, ktorí nám pomáhali prerábať kachličky. V obchodoch so stavebninami sme boli už ako inventár, niekedy aj 5x denne, i predavači sa nám smiali. Poďakovanie patrí aj mojim sestrám Majke a Natálke a tiež majiteľom budovy sklenárstva Krivušovcom, ktorí nám boli veľakrát nápomocní a vychádzali nám v ústrety.
Chceli ste niekedy bistro „zavesiť na kliniec“?
Jasné, že áno! A koľkokrát! Nie len pri budovaní prevádzky, ale aj pri vedení podniku a v neposlednom rade pri podnikaní na Slovensku človek narazí na toľko prekážok, že z toho niekedy ide prasknúť hlava. Vo vytrvalosti mi pomáha uvedomiť si, že skončiť by pre mňa nebolo riešenie. Veľmi pravdepodobne by som sa totiž začal nudiť a opäť by som si potreboval nájsť niečo, v čom by som sa mohol naplno realizovať bez toho, aby ma niekto obmedzoval.
Označili by ste sa za gurmána?
Rozhodne áno. Jedným z dôvodov prečo som si povedal, že mám na to otvoriť si vlastnú prevádzku, bol pocit nedostatku kvalitných podnikov na trhu (nie len vegánskych). V každom prípade, gastronómia ma začala zaujímať odkedy som vegán ešte oveľa viac a moje nároky na jedlo sú vysoké.
Chceli ste niekedy prestať s vegánstvom?
M: Veru že chcel, a na rozdiel od všetkých internetových odborníkov, ktorí sú na 100 % presvedčení o svojich pravdách, ja o tých svojich rád pochybujem. Podnety sú niekedy vnútorné, no najmä tie vonkajšie, od rodiny, priateľov. Kedysi aj od internetových diskutérov ma nútili prehodnocovať svoje vegánstvo a znova si klásť otázky prečo som vegán, či to má zmysel a mnohé ďalšie. Emócie sa menili, no pri racionalizácií boli odpovede stále rovnaké. Zo začiatku mi ľudia dávali množstvo otázok, na ktoré som ani nevedel odpovedať, no časom som na takmer všetky z nich našiel odpovede.
Prečo si myslíte, že žiť zdravo je v dnešnej dobe náročné?
Je to o niečo náročnejšie. Najťažšie sú začiatky, keď vlastne nič neviete a musíte sa všetko naučiť. Finančne náročné je to podľa toho, aké potraviny si vyberiete. Psychicky je to náročné, keď máte okolo seba ľudí, ktorí nie sú spokojní sami so sebou. Ak im dostatočne nedáte najavo svoj postoj, môže to byť nepríjemné. Verím však, že každý človek si zaslúži rešpekt a každý má právo vybrať si, ako sa bude stravovať. Násilie nie je príjemné nikomu.
Čím si myslíte, že sú ovplyvnené predsudky voči vegánstvu? Ako sa snažíte dokázať ich nepravdivosť?
Vegetariánskymi kuchárskymi knihami (mnohé sú naozaj odpudivé). Každopádne to na mňa pôsobí tak, že pre ľudí, ktorí vegetariáni nie sú, je vegetariánstvo niečo ako diéta pre zdravie prípadne „nejem zvieratá lebo mi ich je ľúto“, takže si na smiech, pretože si slaboch atď. Jedlo vytvára určité spoločenské putá (v rodine aj mimo nej) a ak chce niekto tieto naozaj silné putá narušiť, vznikajú u ľudí obranné mechanizmy, ktoré sú spúšťané automaticky.
A vtedy už ľuďom jednoducho nevysvetlíte, aké sú vaše dôvody, nech by boli aj najlepšie na svete a dokázali by zastaviť hladovanie vo všetkých chudobných kútoch sveta, pretože už nepatríte do toho „správneho tábora“ a to, čo hovoríte už nie je také relevantné, ak druhá strana nemá nadhľad a nedokáže sa odosobniť a nezávisle sa zamyslieť.
Nepravdivosť týchto predsudkov sa jednoducho snažím dokazovať chuťou našich jedál, ktoré v mnohých prípadoch pripomínajú mäso. Takže stačí, ak má nedôverčivý človek také silné presvedčenie, že mu naše jedlo nebude chutiť, že ho ochutná s tým, že si to potvrdí, a potom príde na to, že sa mýli.
Na recepty ste prišli sami alebo odniekiaľ čerpáte inšpiráciu?
Mnoho receptov som sa naučil vďaka vegánskym DIY kuchárkam na facebooku prípadne inde na webe a potom už je to len kreativita a experimentovanie a kombinovanie chutí.
Myslíte si, že aj milovník mäsa si u vás pochutí?
Stačí si pozrieť mnohé recenzie na našom facebooku či iných sociálnych médiách. Väčšina našich zákazníkov sú ľudia, ktorí bežne jedia aj mäso. Viacerí naši zákazníci sa vyjadrili, že práve u nás jedli ten najlepší burger.
Odkiaľ získavate suroviny pre svoje pokrmy a nápoje? Máte vlastných dodávateľov Bio potravín?
Niektoré suroviny používame v bio kvalite, iné sú z bežného hospodárstva, no vždy si na výbere surovín dávame záležať a preberáme každý jeden kus zeleniny, ktorý nám prejde cez ruky na tanier.
Ako zatiaľ hodnotíte návštevnosť bistra a jeho zákazníkov? Sú to väčšinou len vegáni alebo aj širšia klientela?
Počas obedov máme vždy plno a veľakrát si ľudia rezervujú jedlo už ráno, aby mali istotu, že ho dostanú, keďže obedové menu sa často rýchlo vypredá. Už však pracujeme na zvýšení počtu pripravovaných porcií, aby sa ušlo každému z našich stálych aj nových zákazníkov. Našich zákazníkov sa nepýtame, či sú alebo nie sú vegáni, niekedy to však vyplynie z konverzácie. Najmä nevegáni sa často sami prezradia. V každom prípade by bolo super, keby toľko ľudí, koľko máme zákazníkov, bolo vegánov, avšak najpravdepodobnejšie je, že väčšina našich zákazíkov sú ľudia, ktorým jednoducho chutí jedlo, ktoré pripravujeme.
Aké sú vaše ambície do budúcnosti?
Opätovné spustenie ponuky najlepšej vegánskej pizze na Slovensku a otvorenie letnej terasy, aby sa nám mali zákazníci kam pomestiť a vychutnať si jedlo a pitie aj na čerstvom vzduchu.